Rosenheim – Der Duft von frisch gebackenem Brot liegt am Montagvormittag (13.9.2026) in der Geschäftsstelle der Meine Volksbank Raiffeisenbank an der Kufsteiner Straße. Auf den Tischen liegen Laibe in den unterschiedlichsten Formen und Größen, mehr als 100 verschiedene Brote warten auf ihre Prüfung. Es riecht nach Kruste, nach Getreide und ein bisschen nach dem, was viele mit einem guten Frühstück verbinden. Dann setzt Manfred Stiefel das Messer an. Die Kruste gibt mit einem leisen Knacken nach.

Doch ob ein Brot die Prüfung des Deutschen Brotinstituts besteht, entscheidet sich nicht allein beim Geschmack. Stiefel schaut zunächst genau hin, prüft die Form und das Aussehen des Laibs und nimmt die Kruste unter die Lupe. Sie darf weder zu dünn noch zu dick sein. Nach dem Anschnitt geht es um die Krume: Sind die Poren gleichmäßig verteilt? Ist das Brot locker und elastisch? Stiefel drückt mit dem Finger kurz hinein und beobachtet, wie die Krume reagiert. Erst danach kommen Geruch und Geschmack hinzu.

Seit 20 Jahren arbeitet Manfred Stiefel bereits als Brotprüfer. Fotos: Josefa Staudhammer

Rund 50 Brote prüft der 64-Jährige am heutigen ersten von zwei Tagen. Für jeden Laib nimmt er sich Zeit. Dass er dabei sehr genau hinschaut, hat einen einfachen Grund: Stiefel arbeitet seit 20 Jahren hauptberuflich als Brotprüfer für das Deutsche Brotinstitut. Der gebürtige Berliner, der heute in Konstanz lebt, ist vor allem im süddeutschen Raum unterwegs und reist von Innung zu Innung, um Brote, Brötchen und Stollen regionaler Handwerksbäcker zu beurteilen.

Ein Beruf für feine Sinne

Was für Außenstehende nach einer angenehmen Tätigkeit klingt, ist eine anspruchsvolle Aufgabe. Denn beim Brot können kleine Unterschiede über die Bewertung entscheiden. „Man braucht dafür sehr sensible, empfindliche Sinne“, erklärt Stiefel.

Über 100 Brote wurden bei der Brotprüfung wieder genau unter die Lupe genommen.

Auch bei der Krume kommt es auf Details an. Große Löcher sind beispielsweise nicht erwünscht. „Es darf keine großen Löcher haben. Ansonsten würde man ja den Tisch mit dem Aufstrich bestreichen“, sagt Stiefel und schmunzelt. Entscheidend sind eine gleichmäßige Porung, eine passende Lockerheit und die Elastizität des Brotes. Dazu kommen Geruch und Geschmack.

Über 3.000 verschiedene Brotsorten gibt es in Deutschland. In Rosenheim gehören Mischbrote nach Angaben von Innungsobermeister Wolfgang Sattelberger nach wie vor zu den beliebtesten Sorten. Und die Qualität, so die Einschätzung von Brotprüfer Stiefel, ist in den vergangenen 20 Jahren sogar noch besser geworden.

Die Brote werden bei der offiziellen Prüfung des Deutschen Brotinstituts übrigens nicht mit klassischen Schulnoten bewertet. Vergeben werden Prädikate, darunter „Gut“ und als höchste Auszeichnung „Sehr gut“. Erreicht ein Brot die erforderliche Mindestpunktzahl nicht, gibt es kein Qualitätssiegel. Manchmal kann dabei ein scheinbar kleines Detail den Ausschlag geben. „Ein Brot ohne Salz geht gar nicht“, sagt Stiefel.

Bei der Brotprüfung mit dabei waren auch wieder einige Ehrengäste wie Rosenheims Landrat Otto Lederer, Rosenheims Oberbürgermeister Abuzar Erdogan und Bezirksrat Sebastian Friesinger. 

Seit 47 Jahren wird in Rosenheim geprüft

Dass Stiefel seit zwei Jahrzehnten als Brotprüfer unterwegs ist, ist für die Rosenheimer Bäcker-Innung fast schon eine eigene kleine Zeitrechnung. Denn die Brotprüfung in Rosenheim gibt es nach Angaben von Wolfgang Sattelberger bereits seit 47 Jahren.

29 aktive Bäckereibetriebe gehören derzeit zur Bäcker-Innung Rosenheim. Ihre Brote stellen sich bei der jährlichen Prüfung dem kritischen Blick des Experten. Für Sattelberger ist der Termin deshalb nicht nur eine Qualitätskontrolle, sondern auch ein Stück gelebte Handwerkstradition.

Sieht man nicht alle Tage: ein Brot in Herzform. 

Und diese Tradition trifft an diesem Montag auf eine junge Generation. Eine von ihnen ist Melanie Winhart. Die 23-Jährige aus Bad Aibling hat ihre Ausbildung bei der Bäckerei Franz Winhart absolviert und anschließend die Meisterschule an der Bäckerakademie Lochham als Kursbeste abgeschlossen. Außerdem war sie die beste Bäckermeisterin in ganz Oberbayern.
Jetzt bringt sie ihr Können beim diesjährigen Bauernherbst-Brot ein. Die Bäcker-Innung Rosenheim entwickelt die besondere Brotkreation gemeinsam mit dem Verein zur Förderung der Regionalentwicklung im Raum Rosenheim (RegRo) jedes Jahr neu. Dabei kommen traditionell regionale Zutaten aus dem Rosenheimer Land zum Einsatz.

Brot gehört zu Rosenheims Geschichte

Wie eng Brot und Handwerk mit der Region verbunden sind, wurde auch bei den Gesprächen am Rand der Prüfung deutlich. Rosenheims Oberbürgermeister Abuzar Erdogan, Landrat Otto Lederer, Landratsabgeordneter Sepp Lausch und Bezirksrat Sebastian Friesinger, Vorsitzender von RegRo und Cheforganisator des Rosenheimer Bauernherbstes, waren am Montagvormittag ebenfalls dabei.

Erdogan erinnerte daran, welche Bedeutung das Bäckerhandwerk auch für die Geschichte Rosenheims hätten. Als Rosenheim 1894 von König Ludwig II. zur Stadt erhoben wurde, blickte der Ort bereits auf eine lange Geschichte als wichtiger Marktort zurück. Auch die Qualität der handwerklich hergestellten Waren spielten dabei natürlich eine wichtige Rolle. Und gerade das Brot habe dazu gehört und zum Vertrauen in Rosenheim als Handelsplatz beigetragen. „An diesem Termin heute sieht man, welche große Rolle dieses Handwerk auch heute noch spielt“, sagte Erdogan.

Brotprüfer Manfred Stiefel weiß genau, auf was es bei einem guten Brot ankommt. 

Landrat Otto Lederer verwies auf das diesjährige Erntedankfest zur Wiesnhalbzeit im Mangfallpark Süd und die Bedeutung von Lebensmitteln. „Auch da wurde wieder deutlich, dass Lebensmittel keine Selbstverständlichkeit sind“, sagte er.

Bei der Brotprüfung wird damit auch sichtbar, wie viel handwerkliches Wissen hinter einem Lebensmittel steckt, das im Alltag schnell als selbstverständlich wahrgenommen wird. Mehl, Wasser, Salz und Zeit werden zu einem Produkt, bei dem Fachleute kleinste Unterschiede erkennen können.

Melanie Winhart (Mitte) kreierte das Rezept für das diesjährige Bauernherbstbrot. 

Woran erkennt man gutes Brot?

Ganz so genau wie ein Brotprüfer muss man beim Einkauf allerdings nicht hinschauen. Einen einfachen Tipp hat Stiefel trotzdem: „Auf die Kruste achten. Ist sie nicht zu hell und nicht zu dunkel, ist das schon die halbe Miete.“
Wer wissen möchte, wie die Brote aus der Rosenheimer Prüfung schmecken, kann sie während der zweitägigen Veranstaltung selbst probieren. In der Geschäftsstelle der Meine Volksbank Raiffeisenbank an der Kufsteiner Straße werden die geprüften Brote jeweils von etwa 10 bis 13 Uhr zum Verkauf angeboten.
(Quelle: Artikel: Karin Wunsam / Beitragsbild, Fotos: Josefa Staudhammer)